Ma tropézienne


Temps de préparation : 3 heures 
Temps de pétrissage/repos : 4 heures
Temps de cuisson : 25 minutes

Aujourd’hui, je vous propose une recette pas à pas grâce aux super cours de l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Et oui, j’en ai de la chance ! Je me suis vue offrir un stage de cuisine chez Alain Ducasse et oui, j’ai craqué : j’ai pris 2 jours intensifs de pâtisserie ! Alors intensif c’est vraiment le mot ! ah bah oui parce que pour faire 10 recettes sur 2 jours, de 9h à 17h avec juste une pause repas d’1h, je peux vous dire que ça dépote, on switch en permanence de recettes. Et on est debout TOUTE la journée !! Il faut être bien accrochés pour suivre le fil !! Donc là à (super) chaud, voici la première recette au carnet, la tropézienne ! J’adooore ça et je suis bien contente d’avoir (enfin) eu l’occasion d’en faire une. Elle était super bonne et au final, c’est pas si compliqué que ça…Enfin, il faudra que je refasse la recette pour confirmer cette impression.

Pour la réalisation de la recette, 2 options de rétroplanning :
– Jour 1 : réalisation de tous les éléments, incluant cuisson de la brioche // Jour 2 : montage + finitions.
– Jour 1 : réalisation de la pâte, pointage, rompre la pâte et la laisser reposer toute la nuit au frigo + réalisation de la crème diplomate et du streusel // Jour 2 : Pousse et cuisson de la pâte + montage + finitions.

Ingrédients (pour 10 personnes – moule de 24 cm de ∅) :

Pour la brioche :
– 250 g de farine
– 6 g de sel fin
– 35 g de sucre semoule
– 10 g de levure fraîche de boulanger
– 50 ml de lait entier
– 125 g d’œufs entiers
– 85 g de beurre mou

Pour le Streusel :
– 75 g de farine
– 75 g de poudre d’amande
– 75 g de beurre froid
– 75 g de sucre
– 3 g de sel

Pour la crème pâtissière :
– 375 g de lait
– 75 g de sucre
– 75 g de jaunes d’œufs (entre 3 et 4 jaunes)
– 15 g de maïzena
– 15 g de farine
– 1 gousse de vanille

Pour la crème diplomate légère :
– 500 g de crème pâtissière
– 150 g de crème liquide
– 4 g de gélatine
– 15 g d’arôme de fleur d’oranger

Pour la finition :
– 40 g de jaune d’œuf (dorure)
– 100 g  de sucre en grains
– 50 g de sucre glace

Préparation :

Pâte à brioche :
1. Délayer la levure dans du lait tiède.
2. Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3. Dans le bol du robot muni du crochet, verser les liquides (lait+levure et les œufs) et ajouter le sucre. Finir par la farine et le sel. Actionner le batteur à vitesse lente pendant environ 15 minutes.
4. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement des bols de la cuve. (sur la photo, on voit que la pâte colle encore au bol, il faut continuer de pétrir donc !)
5. Incorporer petit à petit le beurre mou.
6. Pétrir environ 5 minutes encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre. Arrêter quand la pâte est brillante et qu’elle s’étire bien.7. Débarrasser et filmer au contact, et laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (entre 20 et 25°C).

Crème pâtissière :
1. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille fendue puis laisser infuser hors du feu.2. Dans un petit saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant.
3. Ajouter la farine et la maïzena, bien mélanger.
4. Ajouter 1/3 du lait chaud afin de détendre la crème aux œufs et ramener à même température les 2 corps.
5. Verser le mélange dans le reste du lait chaud. Tout en mélangeant en permanence (à la maryse ou au fouet), porter à ébullition : les bulles et le voile blanchâtre doivent disparaître, la crème doit épaissir puis s’assouplir. Elle doit devenir brillante, alors elle peut être débarrassée.
6. Recouvrir d’un film au contact et garder au froid, jusqu’à ce qu’elle épaississe complètement.

La brioche (suite) :
1. Rompre la pâte : la travailler légèrement la pâte pour lui redonner du corps (en rabattant les 4 cotés comme une enveloppe).
2. Disposer sur une plaque à faible épaisseur pour favoriser l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frigo pour 2 heures (ou toute la nuit, selon votre rétroplanning).
3. Au bout des 2 heures (ou de la nuit), rompre la pâte à nouveau.
4. L’abaisser sur environ 3 cm d’épaisseur.
5. Option 1 : Détailler 10 disques de 9cm de Ø // Option 2 : Façonner 1 disque de 20cm de Ø
6. Déposer dans un (ou plusieurs) cercle à pâtisserie, sur une plaque, et placer dans le four éteint.
7. Faire bouillir un peu d’eau et verser dans un bol, déposer dans le four également.

Crème diplomate légère : 

1. Placer la crème et les fouets du batteur au congélateur quelques minutes.
2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide (voire avec quelques glaçons. En effet, la gélatine fond à partir de 20° et se décompose. Afin qu’elle reste entière, il faut de l’eau très froide).
3. Monter la crème en chantilly : commencer à vitesse lente pour incorporer le plus d’air possible puis augmenter progressivement la vitesse.
4. Dans une petite casserole, faire chauffer 1/4 de la crème pâtissière en fouettant.
5. Essorer la gélatine et hors du feu, l’ajouter à la crème pâtissière chaude. Réserver.
6. Dans un saladier, détendre le reste de crème pâtissière et y ajouter la crème pâtissière chaude (texture qui ressemble à une mayonnaise).
8. Ajouter la fleur d’oranger et lisser l’appareil au fouet.
9. Incorporer délicatement la crème chantilly.
10. Couvrir d’un film alimentaire et réserver.

Streusel :
1. Dans un bol, verser tous les ingrédients et malaxer façon crumble.
2. Réserver au frais.
Cuisson / Finition :
1. Sortir la brioche et l’eau du four et le préchauffer à 170°C chaleur tournante.
2. Parsemer la brioche de streusel et de sucre en grains.
3. Moule de 9cm de ∅ : cuire au four pendant 10 minutes environ // Moule de 24 cm de ∅ : cuire au four pendant 25 minutes
Note : Pendant le cours, nous avons réalisé la moitié de la recette, et donc divisé toutes les quantités par 2. Nous avons façonné une grosse brioche (16cm de Ø) et l’avons fait cuire entre 20 et 30 minutes.
4. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

5. Une fois la brioche bien refroidie, la couper dans l’épaisseur.
6. Garnir une poche munie d’une douille de crème légère et garnir le/les fonds de brioche.

7. Replacer le/les parties supérieures de la brioche.
8. Saupoudrer de sucre glace et servir !

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