Ma bûche citron orange meringuée


Temps de préparation : Sur 2 ou 3 jours – 2 heures
Temps de cuisson : 2h30 minutes
Temps de congélation : 2h (pour l’insert) et 1 nuit (pour la bûche montée)
Temps de repos : 1h (pour le lemon curd) + 1 nuit idéalement (5h sinon) pour les meringues
Temps de décongélation : environ 6 heures

Ingrédients (1 bûche de 30m) :
A savoir : 1 œuf hors coquille ≈ 50 g => 1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g

Pour l’insert à l’orange : 
– 250 g de jus d’orange
– 25 g de sucre
– 5 g de gélatine

Pour le sablé breton :
– 3 jaunes d’œufs
– 100 g de beurre demi sel pommade
– 100 g de farine
– 80 g de sucre
– 1/2 sachet de levure

Pour la mousse au citron :
– 4 œufs
– 335 ml de crème liquide entière
– 70 g de beurre
– 135 g de jus de citron vert
– 70 g de sucre

Pour les petites meringues :
– 70 g de blancs d’œufs
– 140 g de sucre semoule

Préparation de la recette :
Quelques jours avant :
Préparer l’insert orange :
1. Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à ramollir .
2. Dans une casserole faire chauffer le jus d’orange et le sucre.
3. Quand le mélange bout, essorer la gélatine et hors du feu, l’ajouter au jus d’orange.
4. Verser le dans le moule à insert (éventuellement chemisé de film plastique pour assurer un bon démoulage).
5. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour 2 heures au moins.

Préparer le sablé breton :
1. Préchauffer le four à 170 ° chaleur tournante.
2. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Incorporer le beurre pommade, la farine tamisée et la levure.
4. Travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.
5. Étaler la pâte sur une plaque allant au four (la pâte est collante donc je l’ai étalée entre 2 feuilles de papier sulfurisé), pré découper aux dimensions de la bûche.
6. Enfourner pour 15 minutes au moins (surveiller la cuisson, la biscuit doit être couleur bois)
7. Sortir le sablé du four et le laisser refroidir sur une grille.
8. Le retailler aux dimensions du moule à bûche.

La mousse au Lemon Curd :
1. Mettre la crème liquide au frais, ainsi que les fouets du batteur.
2. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
3. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le beurre, surveiller la cuisson.
4. A ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant énergiquement. Reverser dans la casserole, toujours en fouettant sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Note : la fine couche blanchâtre qui est apparue, va disparaître
5. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
6. Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
7. Incorporer une grosse cuillère de chantilly dans le lemon curd afin de le détendre et mélanger avec une spatule.
8. Puis, verser peu à peu ce mélange dans la chantilly tout en fouettant au batteur.

Le montage :
1. Verser la moitié de la mousse dans le fond  du moule.
2. Sortir l’insert à l’orange du congélateur, le démouleur et l’insérer sur la mousse au centre du
moule.
3. Compléter avec le reste de mousse (laisser environ 1/2cm afin de pouvoir déposer le sablé).
4. Déposer enfin le sablé breton, appuyer légèrement afin de le faire adhérer à la mousse et avoir de jolis bords.
5. Mettre au congélateur.

La veille (ou 5heures avant le dressage le jour même) :
Les petites meringues :
1. Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.
2. Battre les blancs d ‘œufs.
3. Quand ils ont augmenté d’environ 1/3 de leur volume initial, incorporer le sucre en 3 fois, en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.
4. La meringue doit faire un bec d’oiseau lorsque l’on retire le batteur.
5. Versez la meringue dans une poche munie d’une douille.
6. Sur une plaque recouverte d ‘une silpat, dresser les petites meringues.
7. Enfourner pour 2 heures (au moins), éteindre le four et laisser les meringues refroidir à l’intérieur (une nuit est l’idéal).
Note : les meringues se conservent plusieurs jours dans une boite en fer hermétique à température ambiante. Attention, elles sont sensibles à l’humidité, éviter les pièces humides et le réfrigérateur. Les miennes étaient un peu collantes après leur nuit passées au four, je les ai rangées dans une boite en fer, posée sur mon sol – chauffage au sol – entre-ouverte pour une journée. Elles étaient encore « plus » sèchent 2 jours après, idéales donc !

Le jour même :
Le dressage (environ 6h avant de servir) :

1. Sortir la bûche environ 6 heures avant de déguster.
2. Démouler la bûche dans un plat de service.
3. Coller les petites meringues avec la meringue crue préalablement réservée.
4. Décorez de zestes de citron, de zestes d’orange ou autre selon vos inspirations !

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