Ma feuille d’automne petit train


Temps de préparation : 4 heures
Temps de cuisson : 2h30
Temps d’assemblage / décoration : 2h

Bon alors voila, il y a eu un dilemme terrible dans ma vie : le gâteau des 2 ans de ma fille. Un enfant saura apprécier un bon gâteau certes, mais en soit, la technique il s’en fiche un peu… Donc faire un gâteau de fou pour cet âge là, je voyais ça comme du gâchis. Ce qui leur plait, c’est la couleurs, les nounours, les trains, enfin un visuel sympa quoi, pas juste 3 copeaux de chocolat qui se battent en duel. J’aurais eu le droit surement à « Bazar maman »…Oui mais j’ai un mari qui aime les bons gâteaux, au chocolat évidement. Pas juste un gâteau au yaourt en somme… Donc je me suis dit « allé on balance la feuille d’automne en format petit train ! » #jsuisuneouf #memepaspeur #grandsuicide
Je me suis donc inspirée de la recette de Mercotte (comme toujours pour mes gâteaux techniques), tout est bien expliqué ici . Pour le moule, j’ai commandé ici, celui ci m’a permis d’organiser mes formes comme je le souhaite et resservira surement.

Le recette  de Mercotte est faite pour un moule de 20cm de diamètre et environ 6cm de haut. J’ai donc fait des calculs savants sur les quantités de succès de la recette de Mercotte (en ressortant les bons vieux cours de math du collège à base de « π x r² » pour calculer les surfaces) et j’ai pu faire un petit train avec la composition suivante :

Passons aux choses sérieuses maintenant ! J’ai préparé le gâteau sur 1 journée, et je l’ai congelé (15 jours a l’avance, question organisation) et j’ai réalisé la déco le jour même, prévoir 2 bonnes heures.

Ingrédients :
Pour le succès :
– 100g de blancs d’œufs (env. 4 œufs)
– 10g + 90g de sucre en poudre
– 50g de poudre d’amande
– 50 de sucre glace
– 3 cuillères à soupe de lait

Pour la meringue :
– 90g de blancs d’œufs (env. 3 œufs)
– 10g + 75g de sucre en poudre
– 75g de sucre glace

Pour la mousse au chocolat :
– 310g de couverture caraïbes Valrhona*
– 150g de crème fleurette
– 60g de jaunes d’œufs (env. 3 œufs)
– 200g de blancs d’œufs (env. 7 œufs)
– 60g de sucre en poudre

Eléments de décoration selon votre goût :
– Pour les copeaux : 300g à 600g de chocolat de couverture noir 70%
– Sucre glace
– Fingers, Mikado pour les rails
– Mini BN pour les roues
– Chamalows, smarties, mini meringues
– Etc

Préparation :

Je prépare cette recette sur au moins deux jours : préparation de la mousse et meringue + montage quelques jours avant et assemblage/décoration le jour J.
Cela permet au gâteau de bien se solidifier et de répartir le temps de préparation.

Ci dessous la recette pour un moule de 20cm de ∅, annotée de mes commentaires pour le petit train.

Le succès :
1. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.
2. Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre.
3. Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, le sucre semoule et le lait.
4. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler.
5. Dresser sur une feuille de papier siliconé 2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° pendant 1h15 environ.
Note : C’est ici que j’ai dressé 2 rectangles pour la locomotive (12 x 8 cm), 4 carrés pour les wagons (8 x 8 cm) et 4 petits carrés pour la cabine (4 x 4 cm)
6. Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.

La meringue :
1. Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule.
2. Mélanger le sucre glace et le sucre semoule.
3. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer en 3  fois et petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme (augmenter la vitesse du batteur à chaque incorporation).
4. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 120° chaleur tournante.
Note : Pour le petit train, j’ai dressé 1 rectangle pour la locomotive (12 x 8 cm), 2 carrés pour les wagons (8 x 8 cm) et 2 petits carrés pour la cabine (4 x 4 cm)
5. Laisser refroidir.

La mousse au chocolat noir :
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat.
2. Incorporer rapidement les jaunes.
3. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre progressivement.
4. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

Le montage du gâteau :
1. Chemiser de rhodoïd le cercle du gâteau (prévoir 6cm de haut).
Note : J’ai chemisé tout les contours de mes petits wagons/locomotive/cabine avec du rhodoïd + le fond du moule avec du film plastique.
2. Montage à l’endroit : Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au congélateur.
Note : J’ai réalisé le montage à l’envers pour avoir un démoulage joli. Mais au final je pense que c’est équivalent pour cette recette.

La décoration (le jour j):
1. Recette originale, des copeaux de chocolat (utiliser une spatule en fer) :
Tempérer le chocolat, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau.
Note : J’ai réaliser des rectangles/carrés sur un papier transfert à fleurs pour mettre sur les cotés de ma locomotive et mes wagons.
Étaler le reste du chocolat sur une surface bien lisse et froide, lorsque commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la spatule et pousser le chocolat afin de former des copeaux. Renouveler l’opération. Ranger les copeaux sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.

2. Version petit train : laisser place à votre imagination !
– roues en petits BN ®
– Rails en mikado ®
– Chargement de bûches en Fingers ®
– Meringues ou Smarties ® pour les feux avant/arrière
– Plein d’idées via votre navigateur préféré !

Bon courage !

dav

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