Article utile pour tous les amoureux du chocolat !!
Qu’est-ce que le tempérage?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. En effet, le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion. Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur …
Comment tempérer le chocolat ?
1. Commencer par hacher le chocolat (ou utiliser des pistoles) et le déposer dans un cul de poule. Le faire fondre au bain-marie à :
– 55 °C pour le chocolat noir
– 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc
en le mélangeant régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Surveiller la température avec un thermomètre. Prendre soin qu’aucune goutte d’eau du bain-marie ne pollue le chocolat.
2. Placer ensuite le cul de poule dans un saladier d’eau froide (avec des glaçons éventuellement) et, en le remuant sans cesse, faire descendre rapidement la température jusqu’à 35°. Retirer le cul de poule du bain marie froid et continuer à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne la bonne température de précristallisation :
– 28 à 29 °C pour le chocolat noir
– 27à 28 °C pour le chocolat au lait
– 26 à 27 °C pour le chocolat blanc
Maintenir la pointe du thermomètre dans le chocolat pour surveiller cette température.
3. Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail (en la contrôlant avec le thermomètre) qui ne doit pas dépasser :
– 31 à 32 °C pour le chocolat noir
– 29 à 30 °C pour le chocolat au lait
– 28 à 29 °C pour le chocolat blanc
4. Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.
A noter :
– Le tempérage du chocolat blanc est délicat et nécessite de respecter scrupuleusement les courbes de température. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
– La quantité de chocolat pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g.
