La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier italien de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelées de fruits.
Frits à l’huile, ces poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne. Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de « pâte à chaud », qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent !) beaucoup plus tard. Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par le grand Carème (qui avait fait son apprentissage chez Avice justement). C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles.
